Így csinálják a rakott krumplit a konyha császárai

Fotó: We Love Budapest / Balkányi László / We Love Budapest / Balkányi László

-

Széll Tamás (Onyx) céklával, Sárközi Ákos (Borkonyha) ropogós chipsekkel Miguel Rocha Vieira (Costes) pedig tavaszi tekercsként készítette el rakott krumpliját, az újragondolt ételeket a május végi Gourmet fesztiválon is megkóstolhatunk majd.


Tavaly a séfek a gulyást készítették el a legváltozatosabb módokon, idén pedig a rakott krumpli kerül terítékre a Gourmet fesztiválon; a szakácsok saját elképzelései szerint, változatosan újragondolva - mondta el Gerendai Károly, a rendezvényt szervező Sziget Kft. tulajdonosa a kóstolóval egybekötött sajtótájékoztatón.  Az idén azért esett a rakott krumplira a választás, mert valami szemtelenül egyszerű ételt szerettek volna a szakácsokkal újrakészíttetni. A rakott krumpliról, a nagymama főztjéről mindenkinek van valamilyen élménye vagy véleménye, mindenki ismeri ezt a hagyományos ételt. Gerendai Károly Gerendai Károly A sajtótájékoztatón a három magyarországi Michelin-csillagos étterem főszakácsa bemutatta, hogyan is képzeli pontosan az újmódi rakott krumplit. A legkevésbé a Costes étterem szakácsa ragaszkodott a hagyományos étel eredeti külsejéhez, ugyanis Miguel Rocha Vieira egy thai-tavaszi tekercsre emlékeztető, aranybarnára sütött rúdként tálalta az étket. Miguel elmondása szerint alkotóelemeire bontotta az ételt, majd ebből építkezve alkotta újra a nagyszerű fogást. Előbb konfitálta a hagymát és a paradicsomot, majd a kolbászt zsíron külön lepirította, végül formába rendezte és egy halvány krumplipanírral bevonva kisütötte a roládokat, melléjük egészben tálalva a füstölt fürjtojást és a fűszeres tejfölt.  - Nem túl hagyományos kinézet Az eredeti rakott krumpli formát leginkább Széll Tamás ételében lehetett felfedezni, az Onyx séfje azonban újszerű, kissé a francia konyhára jellemző fűszerezéssel és különleges céklaköretével különböztette meg főztjét a hagyományos ételtől. A vékonyra szelt burgonyát nyersen tette sütőbe majd nagyon lassan, alacsony hőmérsékleten sütötte meg fokhagymával, tejszínnel, kakukkfűvel ízesítve. Pazar ellenpontként szolgált a rakott krumpli enyhe zsírosságához a savanykás céklaköret, amelyet korábban tokaji szilvás ecetben marinált. A tejszínesség és a különleges fűszeresség ellenére Széll Tamás ételének íze emlékeztetett leginkább a megszokott rakott krumpliéra. - Széll Tamás különleges céklaköretével különböztette meg főztjét a hagyományos ételtől   Sárközi Ákos rakott krumpliját édesburgonyából készítette, füstölt fürttojással, és kolbászchipsszel. A fine-dining elvei szerint készített és tálalt ételre leginkább a ropogós jelleg és az ízek remek harmóniája volt jellemző.  A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfje tálalás közben arra buzdított mindenkit, hogy merjen kockáztatni és variálja a már megszokott ételeket, hiszen számtalan módon elkészíthetjük ugyanazokból az alapanyagokból a megszokott fogásokat is. A kolbászchipszes variáció A kolbászchipszes variáció