Hogy ne egy kínaiban legyen az utolsó vacsorája – kulináris kalauz

-

Ha Ön nem egy barlangban él, alighanem járt már kínai étteremben, találkozott a hatszáz forintos menük varázslatos világával, és tudja, hogy egy csirke is lehet illatos. De vajon helytállna-e egy kínai kajáldában akkor is, ha annak az őshazájában találná magát? Kínai kulináris útmutatónk következik.


Kínában járva az embernek rengeteg fura, sőt néha kétségbeejtő kulturális különbséggel kell megbirkóznia akár a napi rutinban is. Más a nyelv, mások az emberek, és mások a szokások is, amelyeknek ismerete híján könnyen kínos helyzetekbe lehet keveredni. Nem kivétel ez alól természetesen az étkezés sem. Talán a legszembeötlőbb különbség az, hogy míg nálunk mindenki szépen rendel magának egy ételt, amit aztán egyedül elfogyaszt, addig a kínaiaknál ez sokkal közösségibb szellemben működik: az asztal közepére berámolnak minden fogást, amelyekből mindenki kedvére csipegethet. Emiatt a legtöbb étkezőasztal nem téglalap, hanem kör alakú, hogy mindenki ugyanolyan távolságra legyen az ételtől. Nagyobb asztaloknál egy angolul csak Lazy Susannak hívott forgó tálcát szoktak használni, ami a kínai asztali etikett egyik meghatározó szereplője – segítségével könnyedén eltekerhetjük a legjobb fogásokat asztaltársaink elől. Ez aztán minden nagyobb étkezést egy komplex és intrikus hatalmi játszmává avanzsál, amelyben a kor, a poszt és a társadalmi szerepek határozzák meg, hogy ki milyen sorrendben jut hozzá egy-egy falathoz.

-


A fogások száma szintén a protokoll része: legalább annyi fogásnak kell lennie, mint ahányan az asztalnál ülnek, és lehetőleg nyolccal osztható legyen, mivel a nyolc a kínaiak szerencseszáma, ők pedig igen babonás emberek. Ha nem jönne ki a nyolccal oszthatóság, inkább rendelnek még egy-két kamu tálat párolt zöldségekkel, de nem hoznak rontást a társaságra. A rendelés megtisztelő feladata rendszerint a rangidősre hárul. Kisebb asztaltársaság esetén, akárcsak nálunk, Kínában is mindenki magának rendel, de ez korántsem jelenti azt, hogy ne zabálnának bele egymás ételébe, vagy pakolgatnának át egymás tányérjára mindenfélét. Kínában a vacsora elfogyasztása valódi csapatmunka. Ahogy az ételeket, az italokat is megosztják, és nagy kancsókban pakolják fel őket a Lazy Susanra. Ha jeles alkalomról van szó – legyen az ünnepség vagy üzleti vacsora –, akkor az egyik ilyen kancsó Baijiut fog rejteni, ami egy ízre és erősségre leginkább rakéta-üzemanyaghoz hasonló, rizsből készült alkoholos ital. Egy üzleti vacsora mellé a leendő partnerek lazán lehörpintenek olyan 10-15-öt a méregerős cuccból, már csak a kapcsolatok erősítése végett is. Természetesen az áldásos hatás sem szokott elmaradni, és nem ritka, hogy a vacsora második fele homályos káoszba torkollik.


Alkohol szerencsére csak ritkán kerül az asztalra – nem úgy, mint a tea, amely Kínában a sztenderd ital az étkezések mellé. Bár elsőre ártalmatlannak tűnik, a teával is érdemes vigyázni, mivel tűzforró. Az ember persze vár egy kicsit, hogy kihűljön, és csak akkor kortyol le belőle egy keveset, de ekkor egy pincér – akit külön erre a célra alkalmaznak – villámgyorsan ott terem, és ismét feltölti a csészét forró teával, ami így folyamatosan ihatatlan. Először meg kell tanulni túljárni a teásfiú eszén, hogy végre ihassunk! A teának azonban más szerepe is van. Sok tartományban az étkezés előtt a forró teával mindenki átmossa és elöblíti a tálkáit és pálcikáit. Régen azért volt erre szükség, hogy így fertőtlenítsenek, de manapság, mikor az evőeszközök általában steril kis tasakokban kerülnek az asztalra, ennek inkább rituális funkciója van. Sok olyan szokás is akad azonban, amelyek nyugati szemmel hajmeresztőnek vagy egyenesen undorítónak tűnhetnek. Ezek közé tartozik például a csámcsogás. Mindenki csámcsog. És köp. Bár valóban elég visszataszító hatást kelt, a csámcsogásnak és a köpdösésnek nagyon is megvan az oka. A kínai bölcselet szerint, ha nyitott szájjal eszünk, úgy levegősebbé válik az étel, amitől jobb lesz az íze. A köpdösés pedig egyszerűen annak tudható be, hogy az evőpálcikával nem tudják kiszedegetni a kis csontdarabokat a húsból. Nem teljesen világos, hogy miért, de ahelyett, hogy kifiléznék a húst, lényegében pont az ellenkezőjét teszik. Megfőzik egyben az állatot, majd ahogy jön, egyik végétől a másikig feldarabolják, így az tele lesz apró csontszilánkokkal. Miután a húst valahogy csámcsogva-szürcsögve lerágják, a csontot lazán az asztalra köpik – akár a legjobb éttermekben is. Ez azért megengedhető, mert a kínai ételek többségét egyébként is lehetetlen úgy fogyasztani, hogy ne legyen a terítő tiszta cucmó, akkor meg már adnak neki rendesen.


Az egyik ilyen étel a Noodle – vagy tésztaleves –, ami egy leves és egy spagetti szerelemgyermeke. Az egy dolog, hogy a csúszós tésztacsíkokat éveken át tartó gyakorlás nélkül lehetetlen a pálcikákkal rendesen megfogni, viszont legalább – a hosszú életet szimbolizálandó – iszonyatosan hosszúak is, így meg se lehet őket egyben enni. Előnye, hogy a levesbe visszapotyogó tésztadarabok gyönyörű pöttyös hátteret rajzolnak a terítőre már kiköpdösött csontocskák köré. Azokat, akik kínai étterembe csak a szerencsesüti miatt járnak, Kínában csalódás fogja érni, mivel az okoskodó sütiknek az égvilágon semmi közük sincsen Kínához. Olyannyira nem, hogy mikor a kilencvenes években megpróbálták Kínában is elterjeszteni a szerencsesüti intézményét, a nép visszadobta azzal, hogy túlságosan amerikai. Vigasztaljon minket az a tudat, hogy az integetős cica viszont kínaibb, mint Pesterzsébet összes tornacipője együttvéve! Ha kínai vezető vagy nyelvtudás nélkül vetődnénk egy étterembe, akkor se essünk kétségbe, mert a legtöbb helyen az étlap képekkel van illusztrálva. Hogy azért mégse legyen olyan könnyű dolgunk, a képek alá vietnámi társasjátékok útmutatóját megszégyenítő angolsággal van valami szöveg „odagoogletranszlételve", ami jobb esetben teljesen értelmetlen, rosszabb esetben pedig egészen szürreális. És attól még, hogy egy étel szürreálisnak hangzik, Kínában teljesen nyugodtan létezhet – nem érdemes az ilyesmivel hazardírozni...


Valóban, Kínában sok olyan „ínyencség" van, ami nekünk csak rémálmainkban jönne elő, vagy ha nem irtjuk rendszeresen a kártevőket. De érdemes bevállalósnak lenni, mert a kínai konyha rászolgált népszerűségére. Csak legyünk óvatosak egy olyan országban, amelynek az a jelmondata, hogy „Minden étel, aminek négy lába van, de nem asztal, és szárnya van, de nem repülő."