A pénz helyett az ízre mennek – Kásás Tamás éttermet nyitott

Fotó: Vs.hu/Kozma Zsuzsi / Vs.hu/Kozma Zsuzsi

-

HÁTTÉR

A kemencénél egy perlekedő séf, az újságírók előtt egy izguló háromszoros olimpiai bajnok. Kásás Tamás a Komjádi-uszoda szomszédságában a góljai helyett az étlapot magyarázza a saját éttermében, annak megnyitóján. És a furcsa lelkiállapotát. Hiányzott neki Nápoly, elhozta az ízeit.


„Kicsit izgulok, hogy a befejezés után megint sajtótájékoztatót kell tartanom. Meg is kérdeztem előtte, hogy biztosan csak erre az egyre lesz-e szükség” – mondja a másfél éve visszavonult pólós. Aztán belejön a válaszokba, később a VS-nek is kézségesen elmondja, mi vezette erre a lépésre. „Már nem pólóztam, nem igazán volt dolgom, amikor jött az ötlet egy korábbi ismerősömtől, aki aztán a társam lett a vállalkozásban. Volt egy üres hely itt a Komjádi mellett, gyorsan összeállt az olasz étterem ötlete és a név is: Tommy di Napoli.” Kásás 14 évet légióskodott Olaszországban, ennek csak az első felét töltötte Nápolyban, a Posillipónál, de nem volt kérdéses, hogy a déli korszakát hívja segítségül. „Délen eleve jobb a konyha, és nem csak az ízek, hanem minden más miatt is jobban kötődöm Nápolyhoz, mint például Reccóhoz. A kapcsolataiam is megmaradtak, sok barátunk tudott segíteni az előkészületekben.” Ott pedig elkelt a segítség, egy éven át készítették elő az étterem elindítását. „Számomra teljesen új terület, most döbbentem rá, mennyi millió részletből áll egy ilyen munka. Amikor például Nápolyban castingoltuk a szakácsokat, megdöbbentő élményeink votak. Volt olyan, aki életében nem főzött még egy tál spagettit se, és mégis bepróbálkozott. Kiderült, menekülnek az emberek a régióból, annyira nincs jövő, elárasztottak minket a jelentkezők.” A társáról nem sokat beszélt, kérdésre válaszolva viszont megnevezte. „Ökrös Zsuzsanna, de nincs itt, mert velem szemben szerény és visszafogott ember" - mondta mosolyogva, hozzátéve: „Ha most itt lenne, akkor is a konyhában lenne valahol…”

-


Benedek az első napon bejött

A próbanapot már a keddi megnyitó előtt, hétfőn megtartották: „Azt hittem, nem is lesz senki, de ahhoz képest tök sokan voltak. Az uszoda azért nagyon megdobja a forgalmat, rengeteg ember fordul meg a szomszédban naponta. Nem is számítottam rájuk, de beugrott Szivós Marci és Benedek Tibi is, és az uszodán kivülről is bejöttek egy csomóan. Tibivel be is ugrottak a régi idők, amikor az egyforintos Fatörzs sütit eszegettük itt együtt. A hely ugyanis mindig nagy pólós gyülekező hely volt, az utóbbi időben viszont nem használta senki.” Nincs kitűzött időpont és célszám, ameddig és amennyi jövedelmet termelniük kellene. „Persze nincs az a hülye, aki nem pénzt akar keresni egy étterem megnyitásával, de valahogy mindketten azt szeretnénk, hogy jól működjön, hogy átjöjjön a kinti hangulat, a kinti íz. Tehát nem díjakat akarunk nyerni az étteremmel, hanem azt akarjuk, hogy az emberek érezzék itt jól magukat, és megkapják a hamisítatlan olasz ízeket.” A célközönségük lényegében mindenki, az áraikat nem tartják elérhetetlennek (az étlapot átböngészve azt láttuk, 1600 forintnál kezdődnek a tészták és a pizzák is). „Alacsony nyereségréssel dolgozunk. A próbanapon is csak ültem, és azt figyeltem, hogy mi az első reakció az ízekre, nem pedig azt, hogy mekkora az árbevétel. Ez sokkal fontosabb, mint az, hogy két hét alatt meggazdagodjunk. Ha jó lesz a termékünk, akkor az anyagi részével sem lesz probléma.” A világbajnok, kétszeres Európa-bajnok pólós elismerte, belejátszott a döntésébe, hogy hiányoztak neki a kinti ízek. „Nem tudtam rávenni magam, hogy kiköltözzek Nápolyba, úgyhogy egy falat Nápolyt költöztettem Budapestre.”

-


A paradicsom a Vezúvtól érkezik

Gyakorlatilag minden hozzávalót Olaszországból hoznak az étterembe. „Csak így érhető el a megfelelő minőség. A tökéletes pizzához speciális liszt kell, a Caputo, amit csak kint tudunk beszerezni. Sokféle bivalymozzarellával találkozni, de olyannal, amit Nápolyban lehet kapni, csak nagyon kevés helyen, Budapesten talán sehol sem.” Az itáliai konyha alapját jelentő különleges paradicsom csak a Vezúv lábánál terem, de a friss tengeri halak, valamint a legfinomabb olasz borok is kintről érkeznek majd. Akárcsak a pizzákra olvasztott Fior di Latte sajt, amit a tej különleges kezelésével állítanak elő. Utóbbit megízleltük a megnyitón, tényleg finom volt, az erdélyi hegyi pásztorok sajtjaira emlékeztetett. Más kérdés, hogyan fogják közvetíteni az embereknek, hogy ezt Budapesten máshol nem nagyon lehet megkapni. „Van aki ezzel foglalkozik, a marketing nem az én részem. De aki bejön, és ízlik neki, az tovább fogja adni a hírt, és hozza az új vendéget.” A megfelelő alapanyag mellett a konyhában is tutira mentek Kásásák, két világklasszisnak számító  szakácsot sikerült leigazolniuk. Giuseppe Calabria negyven évig készített pizzát Nápolyban, míg a séf, Vito Catalano számos helyen dolgozott Európában az elmúlt 43 évben. Például ő nyitotta meg Michael Schumacher hétszeres Formula-1-es világbajnok öt éttermét is, 9 évig dolgozott neki. „Ahogy beszélgetésbe elegyedtem velük a válogatáson, rögtön megvolt a hullámhossz. Azonnal éreztem, hogy közös a célunk és az ízlésünk” ­– mesélte Kásás. A főzést ő maga is meg szeretné tanulni tőle, még ha hatéves nápolyi tapasztalata ellenére sem nagyon érti a séf beszédét. „Ha megkérem, lassít fél percre, de aztán hamarosan megint nem lehet semmit érteni belőle.” A séf ott létünk közben éppen helyre tett pár embert a kemence körül, ezt Kásás szavai is igazolták: „Egy igazi olasz séf, mindig problémázik valamin, vagyis mindig jobbat akar.”

- - - - - -   - - - - - -   - - - - - - - - - -                    

Az uszoda közelsége nem csak a vendégek vonzásában segíti, másfél évvel a visszavonulása után újra elkezdett úszni. „Nem kell semmi különösre gondolni, abszolút csak a saját egészségem érdekében léptem. Kezdtem ellustulni, és ez a mozgás már nagyon kellett. Alkalom lesz rá, mert ha nem is 0-tól 24 óráig, de sokat leszek itt, tegnap is itt ragadtam a próbanapon.” Az elmúlt hónapokra rákeresve többnyire csak bulvárcikkeket találunk róla, és többnyire azzal a témával, hogy nem találja a helyét a pólós évek után. De nem foglalkozik velük. „Nem a bulvármédia miatt csinálom ezt az egészet. És nem az a lényeg, hogy mit gondolnak az emberek, de persze jó, ha megkapják a hírt, hogy van valami, amivel foglalkozom. Egyébként meg tényleg jó, hogy valami foglalkoztat. Szeretnénk jól felépíteni, hogy valóban ez legyen Budapest egyik legjobb olasz étterme.”