Oleogustus: megvan a hatodik alapíz

Fotó: Wikimedia

-

Az eddig ismert alapízek az édes, a keserű, a sós, a savanyú és az umami, a „kellemesen aromás ” glutamát-íz. Amerikai kutatók szerint a hatodik a zsír.


A zsírnak egyedi és kellemetlen íze van, amit a tudósok oleogustusnak neveztek el. Úgy gondolják, hogy az íz azonosítása az elhízás elleni küzdelemben, és a zsírt helyettesítő élelmiszerek előállításában is szerepet játszhat, nyilatkozta Richard Mattes professzor, az indianai Purdue Egyetem táplálkozással összefüggő viselkedést kutatási központjának igazgatója. A jelenlegi zsírpótlók ugyanis nem túl népszerűek, mert az állaguk ugyan emlékeztet a zsíréra, de az ízük nem.


A Chemical Senses című szaklapban megjelent tanulmány szerint a kutatók a nem-észterezett zsírsavak (NEFA) ízérzetét vizsgálták. Két kísérlet során önkénteseket kértek arra, hogy egy sor hasonló állagú, de különböző ízű mintából válasszák ki a hasonlókat. Az orrukon közben csipeszt viseltek, hogy a szaglásukat ne használhassák.

Mint kiderült, mind a férfiak, mind a nők a többi íztől eltérőnek észlelték a zsírét. Sokan keserűnek és rossz ízűnek írták le, de a kutatók szerint a keserű is olyan íz, amely önmagában kellemetlen, viszont más ízekkel keverve speciális karaktert ad az élelmiszereknek.