Azt se tudjuk, mi az a bikavér

-

A bikavér még mindig sokkal inkább anomália, mint tartalmas márkanév.


A bikavér a nagy magyar önámítás szinonimája is lehetne. Világhírű, Magyarországon. Ja, meg persze hungarikum. El ne felejtsük! Legenda, amelybe fátyolos tekintettel kapaszkodunk. Rózsa, amelynek csak neve van, de illata nincs. Egerben és Szekszárdon is megvannak készítésének paraméterei, de nincs beazonosítható arca, stílusa, karaktere. Amiért szerethetnénk, amiért valóban egyedinek tarthatnánk, amiért megkívánhatnánk. El nem tudjuk képzelni, mire gondol ma az a borrajongó, aki azt állítja, bikavért akar inni. Milyen sajátos, csak a bikavérre jellemző ízvilágra vágyik?

Manapság divat párbajoztatni az egri és szekszárdi bikavéreket, de fele annyi izgalom sincs benne, mint a sokadszor látott Henry Fonda–Charles Bronson-összecsapásban a Volt egyszer egy Vadnyugatban.



Hiába született meg az egri borvidéken 2000 táján a bikavér-szabályozás, az eredetvédelmi rendszer láthatóan nem elég erős ahhoz, hogy a bikavérből presztízsmárkát építsen. Az alapokat lefektették, Egerben van három kategória: classicus, superior, grand superior, és kőbe van vésve, melyik milyen művelésmód és terhelés mellett, hol, minimum-maximum hány fajtából készülhet, meddig kell hordóban és palackban érlelni, de hiányzik az egyértelmű borvidéki, törvényi konszenzus.

Szekszárdon csak a közelmúltban, a termékleírás révén született meg egyfajta szabályozás, amelyben rögzítették az alapokat: a kadarka és a kékfrankos együttes aránya legalább negyven százalék lehet, míg más szőlőfajták aránya nem haladhatja meg a tíz százalékot. A prémium bikavérben a kadarka aránya minimum öt százalék.

Az itt következő borok többsége hazai viszonylatban kiemelkedő tétel, de ez a kóstolási jegyzetekből úgyis kiderül. Ami nem derül ki számunkra, az az, hogy pontosan milyennek is kellene lennie a bikavérnek. Mert ahány, annyiféle, akár egri, akár szekszárdi bikáról van szó. És szerintünk legtöbbjük túlárazott.


Teszteltük

St. Andrea Merengő 2011 (7950 Ft)
Nem véletlen, hogy ebben a borban egyszer már megtalálták az igazi egri bikavért. Nem nagyon lehet mit hozzátenni, valóban: „Kirobbanó, friss, hűvös, erdei gyümölcsös illat mentával. Feszes, tömör szerkezet, sűrű anyag, mégis légies és elegáns. Még nagyon fiatal, de nem nyers. Jól iható, tanninjai kifinomultak. Kékfrankos, cabernet franc, merlot, syrah, pinot noir.”



Gál Tibor Egri Bikavér Titi 2013 (2690 Ft)
Nyilván a címke sugallja, de a palack tartalma megerősíti: ez egy modern bor. Friss, gyümölcsös, intenzív, lehengerlő illat. Telt, finom korty, puha tanninok, cizellált savak, és megint gyümölcs, gyümölcs, gyümölcs. Kékfrankos, syrah, cabernet franc, portugieser, cabernet sauvignon.



Takler Szekszárdi Bikavér Reserve 2012 (4400 Ft)
Kékfrankos, merlot, cabernet sauvignon és franc, kadarka és syrah. Tizenhat hónapon át érett 500 literes hordókban, a fa belefinomodott a borba. Ilyen egy bor, amikor a hordó tényleg hozzá tud adni valamit egy remek évjárat gyümölcséhez. Az alkohol sem lóg ki, harmonikus, meleg, „mediterrán” karakter, de egyáltalán nem lekváros tónus.



Sebestyén Csaba Iván-völgyi Bikavér 2012 (5900 Ft)
Kékfrankos, kadarka, merlot, cabernet sauvignon és cabernet franc házasítása. Sűrűsége ellenére jól iható bor. Izmos tanninjai még kicsit talán nyersek, savai meglepően vibrálóak, látszik, hogy még jó pár évig lehet érlelni. Gyümölcsössége és fűszeressége remek egyensúlyban van.



St. Andrea Hangács Bikavér 2012 (5500 Ft)
Tömény illatán, sűrű textúráján már akkor látszik, mekkora anyag, amikor még csak megpörgetjük a pohárban. Illatából az is átjön, hogy az erjedést spontán élesztők indították be. Tele van a pohár piros bogyós gyümölcsök illatával. Ízében üdítő gyümölcsnektár. Mivel az alkohol elbújik valahol a komplexitáson, fel sem tűnik, hogy bort iszunk. A Merengő után ez a palack ürül ki a leggyorsabban. Amúgy kékfrankos, pinot noir, merlot, cabernet sauvignon és kadarka. Huszonkét hónapig 500 literes tölgyfahordókban érett ilyenné.



Heimann Szekszárdi Bikavér 2013 (4400 Ft)
Kékfrankos, kadarka, cabernet franc, merlot és egy Magyarországon ritkán fellelhető olasz fajta, a sagrantino házasítása. Nem teng túl benne a fahordó, de ott van, például a gyümölcsösséget is überelő étcsokis lecsengésben. Savai, tanninjai nagyon élnek, még van hova szelídülni az összképnek. De jó inni.



Dúzsi Tamás Birtokbor 2011 (3300 Ft)
Kakukktojásnak számítana, ha a bikavérnek lenne jól meghatározható arca. Mivel nincs, és fentebb vázolt jól sikerült formáiban nem több és nem kevesebb, mint vörös házasítás (cuvée), Dúzsi Ó Birtokbora lehetne akár bikavér is. Tökéletes egyensúly a korty elejétől a végégig. Egyszerre érett és friss, gyümölcsös és fűszeres, laza és elegáns. Kékfrankosra épül a merlot és cabernet sauvignon. Többünket egy jó bordeaux-ira emlékeztetett, mondjuk Médocból.



Bolyki Egri Bikavér 2013 (2800 Ft)
Kékfrankos, portugieser, blauburger, merlot, cabernet franc, zweigelt. Itt is érezni az illatban, hogy spontán erjedt, sűrűségén pedig, hogy szűretlenül palackozta Bolyki János. Meggyes-áfonyás illata elegáns földes aromákkal egészül ki. Ízben a gyümölcsösséget étcsokoládés zamatok csengetik le.



Thummerer Egri Bikavér 2011 (2700 Ft)
Kékfrankos, cabernet sauvignon, merlot és blauburger cuvée-je. Tiszta, érett illatában aszalt gyümölcsök, de semmi lekvárosság. Van benne valami old school-jelleg, de ez semmiképpen sem negatív jelző. Viszont erre sosem mondanánk, hogy modern bor. Inkább azt, hogy egy nagy klasszikus. Tanninjai puhák, savai kedvesek, gyorsabban öregszik, mint mondjuk fentebb Dúzsi Ó Birtokbora ugyanebből az évjáratból.



Márkvárt Szekszárdi Bikavér 2013 (3250 Ft)
Illatában a friss gyümölcsök (meggy) mellett valami csipkebogyós aromák is feltűnnek. Minél többet levegőzik, annál inkább dominál a fűszeresség a gyümölcsök fölött. Azt nem sikerült kiderítünk, milyen a fajtaösszetétele, de valószínűleg kékfrankosra épül.



Ostoros Egri Bikavér 2011 és Szent István Korona Egri Bikavér 2013 (700-700 Ft)
Nem nagyon van róluk mit mondani. Igazából elrettentő példák. Valahol meg kellene húzni a határt minőségben és árban, mit nevezhetünk még bikavérnek. Ez így antimarketing. Aki ezeket a borokat azonosítja a bikavérrel, legyen turista vagy hazafi, meg lesz vezetve egy életre.



A bikavér évszámokban

1846. Azt a szót, hogy bikavér, Garay János költő írja le először Szegszárdi bordal című versében.


Töltsd pohárba, és csodát látsz!
Színe mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belőle
Fölragyog, mint hó, fehér. 

1851. Erdélyi János Magyar közmondások könyve című munkájában a bikavér definíciója: „Így nevezik az erős veresbort, például az egrit.”

1873. A Magyar Nyelv Teljes Szótára már egyértelműen az erős, sötét vörösbor tréfás szinonimájaként említi.

1900. Grőber Jenőnek tulajdonítják a bikavér első receptjét, aki Franciaországból importálta a medoc noirt, amelyet aztán a kadarka mellett a bikavér alapjává tett. A kadarka és a medoc noir mellett kékfrankos, cabernet és merlot alkotta az első tudatosan épített bikavért, amely Grőbernek köszönhetően nemzetközi sikerekkel is büszkélkedhetett.


A két világháború között

Borhy-Braun Béla is hozzájárult, az ő receptje szerint a házasítás gerincét 50%-ban a kadarka adta, a másik felén kékfrankos (nagyburgundi), kékoportó, medoc noir, illetve a direkt termő, illatos otelló festőszőlő osztozott. Állítólag kétévesen már fogyasztható, jól érlelhető borok voltak ezek, melyek öt-tíz éves korukban mutatták legszebb arcukat.


Az Egri Bikavérből exportmárkát teremtenek. Az 1960-as évek második felében Szekszárdtól elvették a névhasználat jogát, Babits városában hivatalosan csak 1990-től készülhetett ismét bikavér.